精釀啤酒正在接管，這已經(jīng)不是什么秘密了。根據(jù)The Brewers Association的數(shù)據(jù)，2008年**2014年間，精釀啤酒廠的數(shù)量增加了一倍以上。啤酒飲用者對獨特的風(fēng)味和配置文件越來越感興趣。商業(yè)和家庭釀酒商都可以從提供獨特但一致的啤酒中受益。釀酒商如何確保他們的招牌啤酒每次都能**呈現(xiàn)？成功的秘訣之一就是知道如何測量啤酒的pH值。

釀造過程

釀造過程的**步是將麥芽，小麥或黑麥等麥芽，碾磨的谷物與可飲用的熱水混合。當(dāng)麥芽在正確的溫度下與水混合時，麥芽中的酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。一旦這個過程 - 稱為糖化 - 完成，麥芽就會從混合物中過濾掉，留下一種叫做麥芽汁的含糖液體。

接下來，將麥芽汁用啤酒花和其他成分煮沸，以濃縮并對混合物進(jìn)行滅菌，同時添加香料。煮沸完成后，將麥芽汁冷卻**10-20℃并加入酵母。酵母是一種消耗麥汁中的氧和糖并產(chǎn)生酒精和二氧化碳的微生物。這個過程稱為發(fā)酵，可能會持續(xù)三天到三周，具體取決于啤酒的類型。

隨著發(fā)酵的結(jié)束，啤酒進(jìn)一步冷卻，酵母和蛋白質(zhì)開始沉淀下來。一些剩余的酵母繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生額外的二氧化碳，這使啤酒具有碳酸化和特征性的頭部。**后，過濾啤酒以除去酵母和其他顆粒。通常在包裝和密封**終產(chǎn)品之前測量諸如酒精含量，苦味和霧度的參數(shù)。

為什么啤酒的pH值很重要

成功釀造取決于幾種關(guān)鍵的生化過程，這些過程消耗或產(chǎn)生影響啤酒風(fēng)味，特征和酒精含量的化合物。仔細(xì)監(jiān)控這些過程對于確保每次沖泡均勻，優(yōu)質(zhì)的啤酒**關(guān)重要。經(jīng)驗豐富的釀酒商經(jīng)常使用啤酒pH測量值作為給定批次中發(fā)生的生化過程的指示。例如，在糖化期間保持適當(dāng)?shù)膒H水平對酶活性是關(guān)鍵的，這會影響可發(fā)酵糖的產(chǎn)生。釀酒商測量并調(diào)節(jié)其水的pH值**酶活性的**佳范圍（通常約5.2-5.5），從而確保產(chǎn)生適量的糖。

在發(fā)酵過程中，啤酒pH測量可以作為并發(fā)癥的早期指標(biāo)。例如，如果批次感染了不需要的產(chǎn)酸細(xì)菌，混合物的pH將降**正常范圍以下，表明應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧?。發(fā)酵過程中啤酒pH的增加可以作為自溶的指標(biāo)，酵母細(xì)胞死亡和分裂的過程。自溶可能是需要新酵母菌株的標(biāo)志。

其他釀造水質(zhì)參數(shù)

啤酒的pH值不是釀酒商關(guān)注的**參數(shù)。特別是在工業(yè)啤酒廠中，通常安裝一系列水質(zhì)傳感器和儀器。